AUBERGINE STOOFPOTJE
Ingrediënten (2 personen)
– 1 aubergine
– 1 stengel bleekselderij
– 1 ui
– 5 (roma)tomaten
– 3 eetlepels pijnboompitten
– 1 eetlepel kappertjes
– 6 olijven
– scheutje witte wijnazijn
– paar blaadjes verse basilicum
– 1 eetlepel kokosolie
– 150 gram zilvervliesrijst
Bereiden:
- Snijd 1 ui fijn. Was 1 aubergine en snijd in kleine blokjes.
- Zet een pan ruim water op, kook 150 gram zilvervliesrijst volgens aanwijzing op de verpakking.
- Smelt 1 eetlepel kokosolie in een hapjespan. Fruit de ui.
- Was en snijd 1 stengel bleekselderij in kleine boogjes. Voeg de aubergine en bleekselderij toe aan de ui, laat zo’n 5 min. garen.
- Snijd ondertussen 5 (roma)tomaten in blokjes, snijd 6 olijven in schijfjes, voeg toe aan de hapjespan samen met een scheutje witte wijnazijn en 1 eetlepel kappertjes.
- Laat 10 minuten stoven met de deksel op de pan. Rooster ondertussen 3 eetlepels pijnboompitten in een droge koekenpan.
- Serveer het stoofpotje met de geroosterde pijnboompitten, rijst en een paar blaadjes verse basilicum.
Eet smakelijk!
Liever niet melkvrij?
Dit gerecht smaakt goed met een stukje geitenkaas.
Kappertjes en olijven over?
Doe dit eens door de pastasaus voor een extra pittige bite.
♥
