Gevulde aubergine

GEVULDE AUBERGINE

Ingrediënten (2 personen)
– 2 aubergines
– 100 gram bulgur (liever glutenvrij? gebruik quinoa)
– 1 ui
– 1 teen knoflook
– 70 gram tomatenpuree
– 2 tomaten
– 50 gram (geiten)kaas
– peper en Keltisch zeezout

Bereiden:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Was 2 aubergines en halveer in de lengte. Snijd een kruis in het vruchtvlees, zorg dat de schil intact blijft.
3. Leg de auberginehelften met het vruchtvlees naar boven en laat 20 min garen in de oven.
4. Bereid 100 gram bulgur (of quinoa) volgens aanwijzing op de verpakking.
5. Snijd 2 tomaten in stukjes. Snijd 1 ui in fijne stukjes en fruit in een koekenpan. Pers 1 teen knoflook, voeg toe aan de ui.
6. Voeg 70 gram tomatenpuree en de gesneden tomaten toe aan de koekenpan. Laat een paar minuten staan op laag vuur. Voeg naar smaak peper en Keltisch zeezout toe.
7. Schep het vruchtvlees uit de aubergines, zorg dat de rand van de aubergine breed genoeg blijft. Snijd het vruchtvlees in fijne blokjes en voeg samen met de bulgur/quinoa toe aan de koekenpan.
8. Vul de aubergines met het mengsel uit de koekenpan. Bestrooi met stukjes (geiten)kaas. Zet zo’n 10 minuten in de oven, tot de aubergine goed gaar is en de kaas gesmolten. Lekker met een paar blaadjes verse basilicum.

Eet smakelijk!

Liever met vlees?
Dit gerecht is ook erg lekker met rundergehakt.
Je kan het rundergehakt bereiden in plaats van de bulgur/quinoa of van beide een kleinere hoeveelheid nemen.

♥